Молоко и молочные продукты

Молоко по своему химическому составу занимает исключительное место среди продуктов животного происхождения, используемых в питании здорового человека и в лечебно-профилактических целях Это обусловлено благоприятным соотношением входящих в состав молочного белка аминокислот, хорошей усвояемостью жира, находящегося в состоянии топкой эмульсии, особыми свойствами молочного сахара, витаминным и минеральным составом молока.

В питании применяется молоко коровье, козье, кобылье, верблюжье, буйволиное и др. В лечебном питании на первом месте стоит коровье молоко. В коровьем молоке содержатся ноны натрия( меньше 50 мг в 100 г ), витамины В6 (0.06 мг %), В Г (4 мг %) Е (0,1 миг %), фолиевая кислота (0,1 миг %). Следует отметить благоприятное для организма человека соотношение в коровьем молоке незаменимых аминокислот. Белки молока состоят преимущественно из казеиногена (2,5—3 %)', лактальбумина (0,5—1 %) и лактоглобулина (0,1 %). Благодаря наличию в молочном белке метионина, лецитина, фосфора молоко и молочные продукты отличаются выраженным липотропным действием. В молочном белке лизин и триптофан содержатся в соотношении, благоприятном для экономного использования белка в организме. Лактальбумин и казеиноген являются эффективными стимуляторами синтеза белков в организме. Благодаря образованию из молочного белка в кишечнике легкоусвояемых пептидов обеспечивается лучшее усвоение минеральных солей, в особенности кальция и железа. Молочный белок, обогащая лизином аминокислотный состав злаков, повышает питательную ценность и усвояемость хлеба, который относительно беден лизином. Молоко усваивается организмом при минимальной затрате энергии и быстро покидает желудок (200 мл кипяченого молока — через 1—2 ч). Белки молока наиболее быстро перевариваются ферментами желудочного сока — пепсином и трипсином.

В молоке относительно много калия и легко усвояемого кальция. Железа в молоке немного, но оно хорошо всасывается. Натрия относительно мало, но соотношение его и калия (1:2,5) значительно выше, чем в растительных продуктах. В сочетании с последними молоко используется для повышения диуреза. Зольный остаток молока имеет щелочную реакцию. Термическая обработка приводит к потере части лизина и триптофана. Поэтому наиболее рациональным видом термической обработки свежего молока является пастеризация.

Цельное свежее молоко используют в лечебном питании при гастритах и язвенной болезни желудка, сердечно-сосудистых заболеваниях, особенно при недостаточности кровообращения, туберкулезе, воспалительных процессах различной этиологии и др. Молоко противопоказано при энтероколитах, анацидном гастрите, пищевой аллергии и других заболеваниях.

Сквашенное молоко по ряду свойств отличается от свежего. Образующаяся в результате жизнедеятельности микробной флоры молочная кислота в несколько раз увеличивает кислотность продукта: с 20° по Тернеру в свежем молоке до 105—110° в простокваше и кефире. В молочнокислых продуктах резко увеличивается содержание витаминов группы В, особенно В2 и B12. Сквашенное молоко приобретает выраженные антибиотические свойства, обусловленные появлением ряда специфических веществ.

В некоторых видах сквашенного молока в результате дрожжевого брожения образуется алкоголь: в кефире жирном однодневном содержится 0,2% спирта, двухдневном — 0,4%, трехдневном— 0,6 %, в кумысе однодневном — 0,5 %, двухдневном — 1,4 %, трехдневном — 2,1 % (до 2,5 %).

Пахта — продукт, получаемый после сбивания сливок на масло. По содержанию белков, жиров и молочного сахара пахта мало отличается от обезжиренного молока, но в нее переходит почти, весь лецитин, поддерживающий молочный жир в эмульгированном состоянии. Молочная сыворотка получается при створаживании молока для изготовления сыра и творога.

Пахта благодаря высокому содержанию лецитина применяется при атеросклерозе, болезнях печени, анемии, нервных заболеваниях. Сыворотка и пахта используются также как послабляющее средство.

Сливки получают из молока путем отстаивания или центрифугирования (сепарации). В сливках содержится значительно больше эмульгированного жира, чем в молоке, и соответственно меньше воды с растворенными в ней белками, сахарами, минеральными солями и витаминами. В диетотерапия сливки используют при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстное кишки и гастритах, в качестве жирового компонента при кетогенной диете.

Сметану производят путем заквашивания сливок молочнокислыми бактериями. В связи с образованием молочной кислоты кислотность сметаны увеличивается до 90° по Тернеру в высшем сорте и до 110° в первом сорте. Сметану используют в лечебном питании для улучшения вкуса блюд при ахлоридных диетах и как источник жира при кетогенных диетах.

Творог получают путем тепловой денатурации казеина молочнокислых продуктов, при которой происходит его свертывание. Благодаря денатурации молочный белок становится более доступным для расщепления протеолитическими ферментами. Поэтому творог представляет собой легкоусвояемый продукт. В эксперименте установлено, что на творог выделяется в несколько раз меньше желудочного сока, соляной кислоты и ферментов, чем на сквашенное и цельное молоко. При створаживании молока с добавлением 0,1—0,2 % хлорида кальция или 0,3 % ацетата кальция, или 0,4 % лактата кальция содержание кальция в твороге повышается и получается так называемый кальцинированный творог. Из творога молочная промышленность вырабатывает широкий ассортимент изделий. Общее значение этих изделий заключается в повышении калорийности и внесении разнообразия в пищевой рацион.

Сыры получают путем молочнокислого сбраживания молока и ферментного изменения (аутолиза) молочного белка, в результате чего сыры «созревают». Сыр представляет собой своего рода белково-жировой продукт в котором белки и жиры сохраняют в основном свойства натурального молока.

Сыр как высокопитательный продукт используется в лечебном питании выздоравливающих после инфекционных заболеваний и операций. Имеются наблюдения о возбуждающем действии сыра на нервную систему, что подтверждает бытующее в пароде мнение, что есть сыр перед сном вредно.

Плавленые сыры вырабатываются путем переработки обычных сыров и молочной сыворотки с фосфатом или цитратом натрия в варочных аппаратах с добавлением специй. Кислотность плавленых сыров повышается до рН 5,1—5,2, что обеспечивает угнетающее действие на маслянокислые бактерии. В лечебном питании могут быть использованы высшие сорта плавленого сыра в качестве источника высокоценного белка и кальция, а также в связи с их ацидотическим действием.

Мороженое — высокоценный молочный продукт. В его состав входят молоко, сливки, яйца, сахар, ванилин. Иногда как источник витаминов и каротина используют фруктово-ягодные соки. Наличие в мороженом яиц повышает содержание в нем железа.

Рекомендуем:

Загрузка ...